Charlotte poire-chocolat aux éclats de nougatine

Publié le 11 Mars 2012

Gateau trés bon et rafiné, la réalisation d'une belle nougatine n'est pas si compliqée qu'on le suppose.

Charlotte-poire-choco.JPG

 

Pour 6/8 personnes, préparation : 40min, cuisson : 20min, Refroidissement : 90min

(ou préparré en 30min et sans cuisson en utilisant des biscuits à la cuillère industriels)

 

Ingrédients :

Pour les poires
- 3 poires mures
- Beurre doux : 10 g

 

Pour le biscuit (ou biscuits industriels)
- Oeufs : 3
- Sucre semoule : 80 g
- Farine de blé : 80 g

 

Pour la mousse au chocolat

- Chocolat noir : 150 g
- Crème liquide entière : 40 cl (doit être bien FROIDE)

 

Pour la nougatine
- Sucre semoule : 150 g
- Amandes effilées : 60 g

 

Pour le sirop
- Sucre semoule : 100 g
- Eau : 40 cl

 

Réaliser le biscuit cuillère :
Préchauffer le four à 220°C.
A l'aide d'un fouet électrique, monter les blancs en neige et ajouter le sucre progressivement. Incorporer ensuite les jaunes à la spatule, puis enfin la farine tamisée en plusieurs fois et mélanger délicatement. Étaler ensuite la pâte sur une plaque garnie de papier cuisson, la taper pour enlever les bulles d'air et l'enfourner à 220 °C pendant 6 min.

Démouler le biscuit et découper des bandes suffisamment longues pour faire le tour des moules (ou des cercles en inox). Découper des ronds pour les fonds à l'aide d'emporte pièces. Filmer le biscuit pour ne pas qu'il sèche et réserver.

Pour les poires :
Éplucher les poires, les couper en 2 et enlever les parties dures, puis les tailler en cubes d'environ 1 cm. Dans une poêle, déposer une noisette de beurre et faire sauter les cubes de poires et les cuire 6 à 8 minutes. Les laisser refroidir.

Pour la mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser tiédir.

Fouetter la crème liquide FROIDE pour la montée en chantilly (pour info, çà ne marche pas avec de la crème light).

Une fois le chocolat tiède, lui incorporer 1/3 de la crème fouettée et bien mélanger, puis incorporer délicatement le reste.
Réserver au frais.

Pour la nougatine et le montage :
Pour réaliser le sirop : dans une casserole, porter l'eau à ébullition avec le sucre, puis laisser refroidir.

Cuire le reste de sucre semoule à sec dans une poêle avec un fond épais, jusqu'à obtenir une coloration régulière et dorée. Ajouter alors les amandes effilées bien sèches (les passer un peu au four si nécessaire) et mélanger rapidement.
Verser la préparation sur un tapis de cuisson en silicone (ou papier sulfurisé), la recouvrir d'un autre tapis et l'étaler finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Montage : dans un moule ou un cercle en inox, placer le biscuit et l'imbiber de sirop. Ajouter une couche de mousse au chocolat, puis une couche de poires caramélisées (froides ou tièdes). Concasser des éclats de nougatine et les parsemer, puis recouvrir le tout d'une couche de chocolat et lisser le dessus à l'aide d'une spatule.

Réserver la charlotte au frais pendant 1 h, la décercler puis décorer d'éclats de nougatine.

 

issu du site "ateliers des chefs"

Rédigé par cyril50

Publié dans #Dessert

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