Suprèmes de volaille farcis sauce foie gras et champagne accompagnés des légumes du pot au feu

Publié le 16 Mai 2010

Voici une recette un peu longue à réaliser mais le résultat est des plus sympatiques...

Juste pour info, le "suprème" est un nom pompeux pour parlé du blanc de poulet avec la peau et le manchon d'aile ;).

Je fait d'ailleur cette recette avec juste des blancs de poulets (plus facile à trouver).

supreme-poulet-v3.JPG
Pour 8 personnes, durée de préparation 2h, temps de cuisson 1h

Cette recette se compose de 3 parties :

  • La farce

- 150g de viande de porc (assez grasse si possible ou chair à saucisse)

- 75g de lardons fumés

- 25g de foie de volaille (confit) ou de foie gras de canard

- 1 c.à.s. de cognac

- sel, poivre, persil

- 25g de cépes  (optionnel, j'utilise des cèpes liophylisées, c'est très pratique)

 

  • La viande et la sauce :

- 8 blanc de poulet (150 g à 200g pièce, poulet jaune ou fermier si possible)

- 8 belles tranches fines de lard fumé

- des pics en bois (ou du film d'emballage alimentaire genre cellophane)

- 1/4 litre de fond de volaille (se trouve en poudre en grande surface)

- 1/3 litre de lait (ou moins, il faut juste couvrir la viande)

- 20cl de champagne (brut)

- 5 gr de gingembre coupé très fin (ou 1/2  c.à.c. en poudre)

 

Fin de cuisson

- 5 cl de crème fraiche liquide

- 30 g de cèpes (optionnel, j'utilise des cèpes liophylisées, c'est très pratique)

- 40g de foie gras (cuit)

- 1/4 de jus de citron

- sel, poivre

 

Les légumes :

- 2 blancs de poireaux

- 3 carottes

- 1/2 panais

- 1 navet (ou 1/2 rutabaga)

- 1/2 branche de céleri

- 1 oignon

- quelques pommes de terre qui resistent à la cuisson (rattes par exemple) 

- 40g de beurre

- 1/4 litre de fond de volaille (se trouve en poudre en grande surface)

- sel, poivre, laurier, thym, persil

 

  • Etape 1 : La farce

Mixer grossièrement les ingrédients de la farce et les faire rissoler à la poële pendant 5 minutes, retirer du feu

  • Etape 2 : La viande

Préparer le fond de volaille (ajouter de l'eau tiède sur la poudre, remuer...)

Faire chauffer à feu doux le lait, le bouillon, le champagne, les cèpes, le gingembre, sel et poivre dans une grande sauteuse ou un faitout.

Il faut ensuite un couteau de cuisine bien affuté et si possible un marteau de boucher (ou le faire faire)

Ouvrir en deux chaque blanc et l'applatir au mieux (marteau à viande chez IKEA), ajouter un peu de farce au milieu (un peu plus de farce que sur ma photo) :

Supreme farce 
Refermer le suprème en repliant les 2 cotés vers le centre:

Supreme frermé
Enrouler fermement dans les tranches de lard fumé (pour éviter qu'il s'ouvre à la cuisson)

Enrouler dans une bande de cellophane pas trop large pour que le bouillon penettre la viande et pour que le lard reste en place ou utiliser des pics en bois .

Si pics : Faire risoler des 2 cotés très rapidement dans un poële chaude + huile

Les faire "pocher" 20 minutes  dans le mélange à base de lait (feu pas trop fort sinon le lait "caille") 

Supreme pochage
 
Sur cette photo, on voit que j'avais ficeler plutot que larder, c'est pas une idée térrible...

Retourner de temps en temps pour que la cuisson soit uniforme (sans couvrir pour que le jus réduise).

Si le lait fait des grumeaux, c'est pas grave, on va mettre un coup de mixeur à la fin pour la sauce.

Retirer la viande et laisser doucement reduire la sauce (enlever les pics ou film alimentaire).

 

  • Etape 3 : faire cuire les légumes :

Laver et éplucher les légumes.

Emincer l'oignon finement, couper les carottes, celeri et panais en rondelles de 5mm

Les faire frire dans le beurre (feu assez fort).

Couper les pommes de terre et les poireaux  en rondelles de 1cm, les ajouter au bout de 5 minutes dans la poële.

Couper le navet en cubes de 1cm et les ajouter aussi.

Attendre 5 minutes et ajouter le fond de volaille, sel, poivre et bouquet garni. 

Faire cuire environ 25min à feu doux (arreter la cuisson lorsque les légumes semblent cuits, sans couvrir pour que le jus réduise).

Ajouter la viande sur les légumes pour que l'enssemble soit chaud en même temps (on peux aussi préparer à l'avance et réchauffer le tous simplement comm çà)

 

  • Etape 4 : la sauce

Ajouter dans le jus de cuisson (de viande réduit) , le foie gras, le jus de citron, la crème et une c.à.c. de maïzena (ou farine pour épaissir).

Mixer le tout (avec un mixeur à soupe).

Laisser cuire 5 minutes, rectifier l'assaisonnement.

Présenter les suprèmes (sans les pics) recouverts d'une bonne cuillière de sauce et d'une portion de légumes.

 

Bon appétit.

Recette issue en partie du site marmiton et de mes souvenirs d'un resto en alsace (les 3 oies)


 

Rédigé par cyril50

Publié dans #Plats

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Serge 02/12/2012 12:15

Pour information, le "suprême" n'est pas un nom pompeux donné au blanc de volaille. Cest un moreceau comprenant le blanc de la volaille et le manchon de l'aile, le tout recouvert de sa peau, ce qui
permet à la cuisson de garder un "gouteux" agréable.

cyril50 02/12/2012 13:15



Merci pour cette info, le restaurateur chez qui j'ai gouté ce plat ne connaissait pas non plus la nuance (à moins que ce soit juste pour faire un nom plus "pompeux" sur la carte...)