Préparer un canard (sans le foie) en confit
A cette période de l'année, on trouve en grande surface (Leclerc entre autre) des canards gras (sans le foie vendu séparément) pour les tarifs très sympas (moins de 4€/kg).
Pour faire des confits de canard maison, c'est un peu long mais pas compliqué.
Noter que pour faire des conserves, c'est encore plus long et compliqué (bocaux à capsule, stérilisateur, ...) : mais çà se congèle aussi très bien (ou çà se mange sans attendre aussi...).
Si vous avez ce qu'il faut pour conserver (bocaux ou congélateur) : autant préparer 2 ou 3 canards car c'est très saisonnier.
Pour 1 canard (3kg environ, vidé, sans tête, sans foie), j'utilise environ :
- 3 c.à.s. de gros sel (ou plus mais il faudra enlever l’excès de sel par rinçage et essuyer)
- 1 bonne pincée de poivre blanc
- 1/2 c.à.c. d'épice Rabelais (mélange d'épice muscade, clous de girofle...)
Attention, les photographies suivantes peuvent heurter la sensibilité des plus jeunes...
Découpe du canard (je commence par prélever les magrets que j'utilise à part : pas en confits)
Magrets au congélateur et le reste dans un plat avec du sel (pas trop)
Epice
Temps de préparation : Découpe : 15min, macération : 1 nuit, cuisson : 3h (ou 2h + 1h de stérilisation)
La veille : Découper le canard
Prélever les cuisses, les manchons (les ailes), les magrets (on entaille au milieu du « bateau » et on détache les magrets un part un de la carcasse avec un couteau effilé).
Couper les parties les plus grasses autour de ces pièces : elles serviront pour faire la graisse de canard.
Personnellement, je ne fais pas de confis avec les magrets, je préfère les cuire au barbecue : c’est bien meilleur (donc la, hop dans un sac et au congélateur…).
Avec un hachoir, couper la carcasse en morceaux : 10 cm environ pour que ce soit facile à cuire en marmite, enlever les organes (foie, cœur, gésiers sont souvent déjà prélevés car ce sont des morceaux de valeur mais les poumons, œsophage…qui peuvent rester dans la carcasse sont à jeter).
Faire macérer tous ces éléments une nuit dans le sel et épices.
Le lendemain, enlever le sel : rincer à grande eau
Mettre tous çà dans une grande marmite.
Mettre à grand feu 10minutes puis réduire à feu très doux, remuer de tant en tant pour que la graisse fonde bien et que la cuisson soit uniforme.
Au bout d’une heure, la viande doit baigner dans la graisse de canard qui à fondu .
Si c’est trop salé, petite astuce : ajouter des pommes de terre (lavées et coupées en dés), elles absorberont une partie du sel et ce sera super bon ces patates (et super gras aussi).
J’ai essayé avec des patates douces : c’est très bon mais cela cuit très (trop) vite (25minutes maxi).
Option conserves :
Au bout de 2 heures : prélever les cuisses et manchons pour faire des conserves (et magrets si ils y sont aussi).
Pour les conserves, il faut que les bocaux soit parfaitement nettoyés, rincés à l’eau très chaude et séchés).
Mettre la viande (chaude) dans les bocaux en serrant et recouvrir avec la graisse de canard de cuisson (filtrer avec une passoire).
Stériliser pendant 1 heure dans l’eau bouillante.
Après encore environ une heure de cuisson
la carcasse (ou tout le canard) confit(e) est cuit.
Laisser refroidir un peu.
Si vous n’avez pas fait de bocaux de conserves : mettre les parties nobles : cuisses manchons, magrets dans des sacs au congélateur (çà se conserve un an sans sécher).
Ce sera extra en cassoulet, ou revenu à la poêle avec des pommes de terre et des cèpes….MIAM
La carcasse : elle contient plein de morceaux de viandes confite, une fois cette viande prélevée (sans la peau), ce sera idéal pour faire des rillettes de canard ou un Parmentier de canard (çà aussi, c’est super bon…)
Bon canard et bon appétit
Avec un canard, on obtient un bocal de confit, de la graisse de canard (pour rissoler), de la chair confite (rillettes ou parmentier), 2 beaux magrets à cuire plus tard et ici des patates douces cuites dans la graisse...
