Publié le 1 Novembre 2016

A cette période de l'année, on trouve en grande surface (Leclerc entre autre) des canards gras (sans le foie vendu séparément) pour les tarifs très sympas (moins de 4€/kg).

Pour faire des confits de canard maison, c'est un peu long mais pas compliqué.

Noter que pour faire des conserves, c'est encore plus long et compliqué (bocaux à capsule, stérilisateur, ...) : mais çà se congèle aussi très bien (ou çà se mange sans attendre aussi...).

Si vous avez ce qu'il faut pour conserver (bocaux ou congélateur) : autant préparer 2 ou 3 canards car c'est très saisonnier.

Pour 1 canard (3kg environ, vidé, sans tête, sans foie), j'utilise environ :

- 3 c.à.s. de gros sel (ou plus mais il faudra enlever l’excès de sel par rinçage et essuyer)

- 1 bonne pincée de poivre blanc

- 1/2 c.à.c. d'épice Rabelais (mélange d'épice muscade, clous de girofle...)

Canard gras sans foieCanard gras sans foie

Canard gras sans foie

Temps de préparation : Découpe : 15min, macération : 1 nuit, cuisson : 3h (ou 2h + 1h de stérilisation)

La veille : Découper le canard

Prélever les cuisses, les manchons (les ailes), les magrets (on entaille au milieu du « bateau » et on détache les magrets un part un de la carcasse avec un couteau effilé).

Couper les parties les plus grasses autour de ces pièces : elles serviront pour faire la graisse de canard.

Personnellement, je ne fais pas de confis avec les magrets, je préfère les cuire au barbecue : c’est bien meilleur (donc la, hop dans un sac et au congélateur…).

Avec un hachoir, couper la carcasse en morceaux : 10 cm environ pour que ce soit facile à cuire en marmite, enlever les organes (foie, cœur, gésiers sont souvent déjà prélevés car ce sont des morceaux de valeur mais les poumons, œsophage…qui peuvent rester dans la carcasse sont à jeter).

Faire macérer tous ces éléments une nuit dans le sel et épices.

Le lendemain, enlever l’excès de sel et mettre tous çà dans une grande marmite.

Mettre à grand feu 10minutes puis réduire à feu très doux, remuer de tant en tant pour que la graisse fonde bien et que la cuisson soit uniforme.

Au bout d’une heure, la viande doit baigner dans la graisse de canard qui à fondu .

Si c’est trop salé, petite astuce : ajouter des pommes de terre (lavées et coupées en dés), elles absorberont une partie du sel et ce sera super bon ces patates (et super gras aussi).

J’ai essayé avec des patates douces : c’est très bon mais cela cuit très (trop) vite (25minutes maxi).

Option  conserves :

 Au bout de 2 heures : prélever les cuisses et manchons pour faire des conserves  (et magrets si ils y sont aussi).

Pour les conserves, il faut que les bocaux soit parfaitement nettoyés, rincés à l’eau très chaude et séchés).

Mettre la viande (chaude) dans les bocaux en serrant et recouvrir avec la graisse de canard de cuisson (filtrer avec une passoire).

Stériliser pendant 1 heure dans l’eau bouillante.

Après encore environ une heure de cuisson

la carcasse (ou tout le canard) confit(e) est cuit.

Laisser refroidir un peu.

Si vous n’avez pas fait de bocaux de conserves : mettre les parties nobles : cuisses manchons, magrets dans des sacs au congélateur (çà se conserve un an sans sécher).

Ce sera extra en cassoulet, ou revenu à la poêle avec des pommes de terre et des cèpes….MIAM

La carcasse : elle contient plein de morceaux de viandes confite, une fois cette viande prélevée (sans la peau), ce sera idéal pour faire des rillettes de canard ou un Parmentier de canard (çà aussi, c’est super bon…)

Bon canard et bon appétit

Avec un canard, on obtient un bocal de confit, de la graisse de canard (pour rissoler), de la chair confite (rillettes ou parmentier), 2 beaux magrets à cuire plus tard et ici des patates douces cuites dans la graisse...

Avec un canard, on obtient un bocal de confit, de la graisse de canard (pour rissoler), de la chair confite (rillettes ou parmentier), 2 beaux magrets à cuire plus tard et ici des patates douces cuites dans la graisse...

Voir les commentaires

Rédigé par cyril50

Publié dans #Plats

Repost 0

Publié le 1 Novembre 2016

Risotto au choux rouge (ou purple risotto)

Un risotto rouge (choux rouge, vin rouge) qui est plutot pourpre
Préparation :  15 min, Cuisson 15+25 min

INGRÉDIENTS (pour 4 à 6 PERSONNES)

300g de chou rouge
200g de riz Carnaroli
30g de beurre
2 c à s d"huile d"olive
thym + romarin
1 oignon (rouge si vous avez)
30 cl de vin rouge (corsé)
1 l de bouillon de volaille (2 à 3 cubes et eau) 

30g de parmesan et 100g de gorgonzola : option

PRÉPARATION
 
ÉTAPE 1 :
Préparer le bouillon et le maintenir au chaud tout le long de la préparation.
 
ÉTAPE 2 :
Nettoyer le chou rouge et le découper en fines lamelles. Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer à feu doux l'huile d'olive et l'oignon haché.

Lorsque l'oignon commence à cuire, ajouter le chou rouge et les branches de thym
+romarin.

Laisser cuire une 15 minutes à feu moyen en mélangeant régulièrement et en ajoutant l'équivalent d'une louche de bouillon.
 
ÉTAPE 3 :
Lorsque le chou est devenu tendre, retirer les branches de thym+romarin et ajouter le riz. Le laisser devenir translucide en le mélangeant régulièrement.

Mouiller ensuite le riz et le chou avec le vin rouge en veillant à bien le répartir (pour obtenir dès le départ une coloration uniforme).

Laisser le vin s'évaporer puis ajouter une louche de bouillon et mélanger jusqu'à absolution du liquide. Procéder ainsi jusqu'à ce que le riz soit cuit (il doit être crémeux mais encore un peu ferme).
 
ÉTAPE 4 :
Retirer le risotto du feu et mélanger le gorgonzola coupé en dés, le parmesan râpé puis le beurre au risotto. Bien mélanger puis servir.

Mon avis est d'y aller "mollo" sur le fromage : cela donne un gout fort au risotto qui ne plaira pas à tous le monde (25g de parmesan peu suffir).

J'aurais tendance à l'accompagner de dès de poulets ou de jambon.

Recette issue en partie de Petite Cuillère et Charentaises

Voir les commentaires

Rédigé par cyril50

Publié dans #Plats, #choux, #riz

Repost 0