Gateau à la mousse de framboise, miroir framboise et boudoirs

Publié le par cyril50

Aillant recolté plein de framboises, j'ai cherché une recette pour les utiliser : 

j'ai trouvé cette recette que j'ai simplifié et mis à ma sauce :

https://www.evacuisine.fr/archives/2014/12/12/entremets-a-la-mousse-a-la-framboise-et-biscuit-cuillere.html 

et j'en ai fait un gâteau d'anniversaire qui à été très apprécié

et j'en ai fait un gâteau d'anniversaire qui à été très apprécié

Ingrédients : (pour 8-10 personnes : mon moule fait 27x20cm : c'est un moule à gratin en verre)

Temps : 

Préparer le coulis de framboise puis faire la mousse : 45min

Monter le gâteau avec les boudoirs : 15min

Faire prendre la mousse au frais : 6h

Faire le miroir et décorer : 30min

 

Biscuit  :

- des boudoirs industriels (40 environ)

Mousse à la framboise :

–500 g de framboises fraiches (ou surgelées entières)
– 70 g de sucre
– 4 feuilles de gélatine
– 30 cl de crème liquide entière (30% mg) FROIDE

Sirop de framboise  (pour imbiber les boudoirs):

– 200 g d’eau+pulpe de framboise
– 80 g de sucre (ou moins)
– 80 g de coulis de framboises
– 20 g de sirop de framboises (ou de cassis)

Miroir de framboise :

– reste de sirop de framboise
– 3 feuilles de gélatine ou gélatine spéciale pour miroir de fruit ou agar-agar
– 20 g de sucre glace

Décoration :

– 100 g de chocolat et 10 cl de crème liquide (pour faire une ganache) ou tube de deco chocolat prêt à l'emploi
– 30 framboises fraîches ou surgelées
– des fleurs en sucre, des framboises fraiches...
–des tuiles en chocolat pour le tour ou des fingers

La mousse est bien ferme : super

La mousse est bien ferme : super

Préparez le coulis framboise : Faites cuire à feu doux les framboises avec une cuillerée d’eau. Lorsqu’elles sont bien cuite, filtrez le coulis à l’aide d’une passoire fine. Appuyez bien sur les fruits pour récolter le maximum de jus.

Prélever 80ml de coulis pour le sirop et miroir

Garder les graines et la pulpe restante pour la suite : faire chauffer doucement celle-ci avec 200ml d'eau pour liquéfier la pulpe (mélanger avec un fouet)

Préparez la mousse à la framboise :

Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 mn. Faites chauffer la moitié de la purée de framboise dans une casserole et incorporez-y le sucre en poudre. Remuez et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Remuez pendant 2 mn jusqu’à ce qu’elles soient fondues. (Ne surtout pas faire bouillir !) Versez la purée tiède à l’autre moitié de la purée et mélangez-les pour refroidir le mélange.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly pas trop ferme. Incorporez la purée et remuez délicatement à l’aide d’une maryse, sans casser la mousse. Versez la purée de framboise en plusieurs fois.

Préparer le sirop de framboise

Filtrez l'eau avec la pulpe restante sur les graines à l’aide d’une passoire fine. Appuyez bien : il ne reste alors que les graines sans pulpe.

Ajouter le sucre, les 80g de coulis prélevés et le sirop de fruit et chauffer si nécessaire pour dissoudre le sucre

Montage :

Recouvrir le moule de film étirable (pour faciliter le démoulage), déposer une fine couche de mousse framboise sur le moule, déposez une couche de biscuits imbibés (on les mouille rapidement dans le sirop de framboise).

Mettre l'intégralité de la mousse framboise sur les biscuits

Recouvrir d'une autre couche de biscuits imbibées et garder l'excédant de sirop pour la suite

Recouvrir de film étirable et tasser à la main.

Mettre au frais une nuit (6h environ)

Finition du gâteau : 

Retirer le film étirable du dessus

Poser le moule sur le plat de service

Démouler (facile avec le film étirable)

Faire le miroir

Préparer la gélatine (humidifier et essorer)

Faire chauffer le sirop avec le sucre glace, ajouter la gélatine sans faire bouillir

Laisser refroidir légèrement et recouvrir le gâteau froid : le miroir se forme aussitôt : la gélatine durcit au contact froid du gâteau

Décoration : Faites fondre le chocolat cassé en morceau et la crème liquide dans une petite casserole. Lorsque le chocolat est fondu, remuez-le pour qu’il devienne bien lisse. Si on fouette ce mélange refroidi : on obtient une ganache montée : c'est top pour la décoration.

Décorer à votre convenance : étaler la ganache ou ganache montée dans poche à douille, des tuiles au tour....

Et des framboises fraiches pour rapeller le thème...

Publié dans Dessert, anniversaire

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