Gateau d'anniversaire bavaroise à l'abricot sur génoise et macarons maison

Il y a actuellement des bons abricots et des prix sympas dessus, j'ai donc décidé de faire un gateau d'anniversaire à base d'abricots.

Et rien de tel que des macarons pour rendre plus festif...

Pour faire ce gateau, je suis parti d'une recette d'un autre blog : 1234fillesauxfourneaux.over-blog.com

Et pour la génoise, j'ai utilisé un mix mais sinon cette recette marmiton est bien.

Ce gateau est plutôt long à réaliser et un peu compliqué si on ne dispose pas de au moins un robot pétrin et une poche à douille (c'est la partie macaron qui est longue...)

Préparation pour 8 à 10 personnes :  

Macarons : 30 minutes + 15 minutes cuisson + 15 minutes fourrage + 30 minutes refroidissement

Génoise : 10 minutes + 20 minutes cuisson

Bavaroise abricot : 60 min

Miroir : 30 minutes

Heureusement certaines durées peuvent être associées mais il faut au moins 2 h 30.

Ingrédients : 

Génoise : 

- 4 œufs
- 125 g de sucre (dont du sucre vanillé si vous en avez)
- 125 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique

Pour la crème bavaroise :
- 350 ml de purée  d'abricot  (soit ce poids d'abricot dénoyauté + sucre suivant acidité)
- 60 g de sucre glace
- 290 ml de crème fraîche liquide entière et surtout très froide
- 5 feuilles de gélatine (10 g)

Pour le miroir :
- 160 ml de purée d'abricot (même  remarque)
- 10 g de sucre + 30 ml d'eau
-  2 feuilles de gélatine (soit 4 g)

Pour les macarons : 

- 8 grammes de blanc dé-hydraté + 50 g d'eau (ou 2 blancs d'oeufs mais séchés 1 jour au frigo)
- 65 g de sucre semoule
- 65 g de poudre d'amandes
- 65 g de sucre glace
- un peu de colorant orange en poudre (la quantité est variable suivant le produit)

Garniture : 

- 70g de chocolat blanc+ 25g de purée de fruits sucrés

Génoise facile : chez NOZ et sans gluten !

Préparation de la génoise :
Pour réaliser cette recette, il vous faut un robot qui permette d'ajouter des ingrédients au fur et mesure sans devoir tout arrêter et ouvrir un couvercle à chaque fois...
Mais c'est la recette idéale pour tous ceux qui sont fâchés avec les interminables montages au bain-marie !
Le secret de la réussite de cette génoise, c'est la rapidité d'exécution. Préparez donc tout ce dont vous aurez besoin avant de vous lancez, beurrez le moule si vous n'avez pas encore opté pour le silicone, pesez les ingrédients...

Préchauffez le four à 180°C (th 6). 
 

Mélangez la levure à la farine.
QSéparez les blancs des jaunes d'oeufs, et montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre et battez encore.

Baissez la vitesse du robot (changer le fouet à fil et mettre le fouet à pâte souple si possible) et ajoutez d'un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie.
Arrêtez très rapidement le robot pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber, versez dans le moule, lissez la surface et enfournez immédiatement pour 20 min.
Démoulez tiède et attendez que le gâteau soit refroidi pour le trancher dans l'épaisseur et le garnir.

Et une génoise de 25cm de diamètre environ...

Réaliser la purée d'abricots : 

Laver et dénoyauter suffisamment d'abricots pour la bavaroise, le miroir et la garniture de macarons soit 1kg environ.

Faire chauffer doucement ces 1/2 abricots avec un 1/2 verre d'eau et environ 200g de sucre (dépends de vos abricots).

Faire cuire environ 30 minutes, les mixer ensuite et les réserver au frais.

On peu même faire çà avant, les mettre au frigo, congelateur....

Pendant ce temps : 

Réalisation  des coques de macarons :

Mettre l'eau dans la cuve du batteur muni du fouet et faire tourner à vitesse lente en saupoudrant doucement les blancs d'œufs : très important sinon çà fait des grumeaux.

Lorsque le blanc est reconstitué (après 1 minute environ), fouetter à grande vitesse.

Après 2 à 3 minutes, lorsque le blanc en neige commence à être biens formés, ajouter le sucre semoule et continuer de battre.

Pendant ce temps, mixer ensemble la partie 2 des ingrédients pas trop longtemps (1min max.), c'est encore mieux si on tamise après...

La meringue est prête lorsque çà fait des becs d'oiseaux ( des pointes de 5cm qui collent au fouet.

A ce stade la meringue est aussi ferme et brillante qu'une meringue faite avec un sucre cuit.

becs d'oiseaux

Le site sur lequel j'ai trouvé cette recette utilise une "feuille souple " à la place du fouet pour "macaronner" ( mélanger délicatement la partie meringue et la partie 2), personnellement je trouve que le résultat est mieux en mélangeant à la main en retournant délicatement la pâte avec une spatule souple (ou ma feuille est trop "brutale"). A ce stade votre préparation doit être uniforme, brillante avec une consistance de purée souple.

Transférer la préparation dans votre poche à douille.

Recouvrir vos plaques de film de cuisson ( papier sulfurisé, tapis silicone ou téflon : c'est super bien le dernier)

Faire des ronds de 3 à 4cm en laissant 2cm entre les macarons car cela va s'étaler un peu puis gonfler.

Ajouter éventuellement des grains de sucre colorés.

Taper sous la plaque pour que les macarons aient une belle forme ronde.

Préchauffer le four à 160° (pas en mode grill) et cuire au milieu du four 14 à 16 minutes suivant le four.

Les macarons se décollent facilement une fois refroidis.

Les garnir avec votre garniture aux fruits tiède (3/4 chocolat blanc et 1/4 purée d'abricot) : j'en est gardé des coques pour le tour de gateau (collées avec cette garniture)

Et çà donne quelque chose comme çà : avec des grains décoratifs

Réaliser la bavaroise : 

Dans une assiette d'eau froide, mettre les 5 feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 mn.

Mettre la crème fraîche froide dans un saladier et la monter en chantilly à l'aide d'un batteur électrique. Lorsqu'elle commence à être ferme, ajouter le sucre glace petit à petit.
Réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, mettre 90 ml de purée d'abricot à chauffer puis, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Dans un saladier, ajouter la purée d'abricot avec la gélatine au reste de purée en mélangeant à l'aide d'un fouet.
Incorporer petit à petit la purée d'abricot à la chantilly en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule souple (ou feuille souple).
Poser la génoise avec le cercle sur un plat de service rond et verser la mousse.
Placer au réfrigérateur au moins 2 heures.

Préparer la garniture à macarons : 

faire chauffer doucement 70g de chocolat blanc et ajouter 25g de purée d'abricot, laisser tièdir

On commence le montage : 

Couper la génoise en 2 tranches de 10 à 15 mm (j'utilise un long couteau à jambon pour çà)

Poser la premiere tranche sur votre plat à gateau.

Humidifier ce gateau avec de l'eau sucrée avec du citron vert (ou sirop aux fruits) : 1/2 verre environ.

Étaler la moitié de la bavaroise.

Refaire la même chose pour le 2ème étage (génoise puis bavaroise bien droite)

Si vous avez des bandes en plastique pour mettre au tours du gateau: ajouter la (pour éviter que le miroir tombe de trop ou réaliser une bordure avec la bavaroise.

Garder le gateau au frais en attendant la prochaine étape...

Réaliser le miroir :

Mettre les 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans une assiette d'eau froide pendant 10mn.

Mettre l'eau dans une casserole et ajouter le sucre.

Chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre soit fondu puis retirer du feu et ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger.

Ajouter à la purée d'abricot, mélanger aussitôt à l'aide d'un fouet.

Verser cette préparation sur le bavarois et remettre au frais au moins 3 heures.

Finir la décoration : 

Enlever le tour en plastique du gateau, réparer les problèmes éventuels

Coller les coques autour du gateau (avec un peu de garniture au chocolat blanc)

Former les macarons (2 coques de même taille avec un peu de garniture au milieu.

Décorer à votre convenance (chocolat fondu dans stylo patissier par exemple...)

Réserver au frais