Un accessoire Fumoir pour insert de cheminée et barbecue à couvercle : viande et poisson fumé
Cela fait quelque temps qu'il me trotte l'idée de fabriquer ou d'acheter un fumoir ou d'en fabriquer (pour le saumon et le maquereau entre autre..)
Je suis tombé sur cet accessoire Fumoir chez Banggood et vu le prix modique, je l'ai acheté.
Il es actuellement à 16€
Le prix devient 14.5€ en utilisant le coupon de reduction : SportO
edit 2020 : si il n'est plus en vente, il y en a peut-être un autre ici
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Photos officielles
Pour faire fonctionner cet accessoire, il faut :
- un fumoir (dernière photo dessus) ou un insert de cheminée (avec grille et ou l'on peut réduire la sortie si possible) ou un barbecue à couvercle (genre Weber) : dans mon cas c'est un insert qui me sert déjà de barbecue.
- de la sciure de bois non traité (chêne, hêtre, fruitiers...) : vous en faites à la scie électrique ou vous en achetez (sciure spécial fumage), elle doit être sèche
- de la viande ou du poisson traité en salage avant : il y a des sites très bien pour expliquer çà :
https://www.fumoir.net/content/6-trucs-et-astuces-de-fumage
Donne plein d'astuces et de durées de salages
Pour le maquereau : http://www.latelierdekristel.com/2015/08/27/maquereau-fume-au-bois-de-hetre-parfume-au-poivre-de-kampot-et-aux-saveurs-des-sept-mers/
Pour le poulet épicé (légèrement fumé) : http://www.marmiton.org/recettes/recette_poulet-boucane-de-guadeloupe_58673.aspx
Préparation de la sciure :
Il faut de la sciure de 1 à 2 mm : trop fin çà se consumme mal, trop gros (copeaux de rabotage) : çà brule trop vite.
Il faut mieux l'acheter dans des boutiques pour PRO : le meilleur tarif que j'ai trouvé est 18€ les 5kg.
Il faut que la sciure soit conservée au sec ou dans un emballage hermétique : j'en ai fait l'expérience !!
Préparation du poisson :
D’après ma toute petite expérience, le poison étant plein d'eau, il ne doit pas être mis dans le gros sel trop longtemps sinon le gout de sel devient trop présent.
Il est intéressant des mettre des épices dans le sel.
- 1h de salage pour des filets (avec peau) de moins de 1cm : filets de maquereau par exemple
J'ai fait un essai avec le maquereau entier (vidé) : cela ne fonctionne pas, aucun gout de fumé au centre : Il faut ouvrir le maquereau en 2
- 2h de salage pour des filets épais
- 3 à 4h pour un gros poisson vidé et rainures dans la peau.
Pour le moment j'ai essayer :
- le maquereau frais mis en filet avec peau : 1h30 dans le sel puis un bon rinçage : Très bien
- le saumon en darne (sel +épices): 4h résultat un peu trop salé
- le thon en tranches de 2 cm : 4h : résultat trop salé
Ensuite :
Bien rincer les poissons à l'eau froide.
Egouter les poissons
Mettre à sécher les poissons au frais : réfrigérateur (une nuit au moins)
Thon et maquereau fumés maison
Préparation de la viande :
D'après ma toute petite expérience aussi, les viandes réagissent très différemment au sel et ont besoin de plus de temps que le poisson.
- 2h pour boeuf ou autre viande en tranche de 1 cm
- 4h de salage pour des filets épais ou magrets de canard
Pour le moment j'ai essayer :
- le boeuf (entrecote) : 5h : trop salé
- travers de porc : 5h trop salé
- le magret : 6h : bien
- le poulet mariné : pas dans le sel mais dans marinade : une nuit, résultat très bien
Ensuite :
Bien rincer les viandess à l'eau froide.
Egouter les viandes
Mettre à sécher les viandes au frais (sur grille ou papier absorbant) : réfrigérateur (une nuit au moins)
Viande fumée et marinade de poulet
Si le résultat est trop salé :
Faire tremper la viande ou poisson dans du lait (au frigo pendant une nuit).
Si on ne veut pas de lait : arroser d'huile puis recouvrir d'eau froide dans un grand récipient et mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
Si le résultat est trop cru :
Faire cuire doucement dans du lait ou de l'eau (pour "pocher"), cela permet de déssaler également.
Conservation :
Le résultat est censé se conserver au frais pendant plusieurs semaines, à vos risques, moi je le consomme dans les qq jours ou mis au congélateur.
autre essai avec double grille et sciure plus tassée